• Préparation pour 1 litre
• 1 kg os de boeuf ou os de veau
• 2 carottes en tronçons
• 1 oignon blanc, haché
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de céleri avec ses feuilles
• 100 g de champignons de paris
• 1 boîte de concentré de tomates ou des tomates fraîches
• 1 bouquet garni ou de l'estragon, du cerfeuil et du persil séchés
• 1,5 litre d'eau
• Poivre blanc en grains

Dans une lèchefrite (Récipient qui reçoit la graisse et le jus de la viande durant la cuisson), faire roussir les os concassés 10 à 15 minutes dans le four à 250 degrés C.
Retirer du four.
Mettre les os brunis dans une casserole.
Ajouter les légumes, le concentré de tomates et l'eau.
Amener à ébullition.
Faire mijoter le tout 1 heure ou plus, le temps nécessaire pour obtenir une certaine concentration.
Ajouter les herbes et continuer la cuisson 35 à 50 minutes.
Passer au chinois ou au tamis fin et faire refroidir rapidement.

Astuce culinaire : avant de vous servir du fond, n'oubliez pas de le dégraisser de nouveau.