Les sauces brunes sont préparées avec une base de fond brun ou de roux brun, elles demandent un temps de préparation plus long et sont généralement très riches en ingrédients. La sauce espagnole est considérée comme la base des sauces brunes, elle peut demander de nombreuses heures de cuisson
La sauce demi-glace est obtenue à partir d'une lente réduction d'un fond brun de veau, aromatisée au xérès et liée pour obtenir une consistance veloutée et une saveur parfumée. La texture caramélisée de la demi-glace vient souvent napper les viandes grillées et les rôtis.
Ces sauces sont des grands classiques des restaurants et des hôtels gastronomiques.