Les sauces de cuisine
Saumure au sel
Les proportions de cette saumure se règlent à raison de 40 grammes de salpêtre par kilogramme de sel gris.

Les proportions totales de sel salpêtré sont déterminées par la quantité et le volume des pièces à saler, lesquelles doivent en être couvertes et tenues sous presse.

Préparation :
  1. Les pièces de viande à saler doivent être d'abord piquées assez profondément avec une grosse aiguille, puis frottées avec le salpêtre pulvérisé.
  2. Elles sont ensuite mises dans un récipient avec le sel, une brindille de thym et une demi-feuille de laurier par kilogramme de sel.
Saumure liquide pour langues
Proportions de la recette :
  • 5 litres d'eau
  • 2 ,250 kilos de sel gris
  • 150 grammes de salpêtre
  • 300 grammes de cassonade brune
  • 12 grains de poivre
  • 12 baies de genévrier
  • Une branchette de thym
  • une feuille de laurier.
Préparation :
  1. Rassembler tous ces éléments dans un ustensile assez grand et faire bouillir
  2. Verser la saumure complètement refroidie sur les langues piquées et fortement frottées au sel et au salpêtre.
  3. Le temps de saumurage d'une langue de poids moyen est de huit jours en hiver et de six jours en été.