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Guide des Sauces
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| Fonds blancs, Fonds bruns, Fonds de poisson, Roux blancs, Roux blonds, Roux bruns, Liaison, Compositions, Conservation des sauces |
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| Fonds, Roux, Sauces blanches, Sauces brunes, Beurres, Mayonnaises, Vinaigrettes, Marinades, Saumures |
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| Fonds, Sauces brunes, Sauces blanches, Émulsions, Sauces tomates, Vinaigrettes, Mayonnaises |
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Histoire des sauces de cuisine
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 Les sauces indiquées dans les ouvrages de Montagné ou d'Escoffier, à l'aide des fonds de cuisine qui en constituent la base, ne peuvent être utilisées que dans la grande cuisine et la grande restauration. Les sauces ont offert la réputation de la cuisine traditionnelle et peuvent parfaitement être adaptées aussi près que possible en respectant les formules des grands Maitres sans passer des heures de préparation dans sa cuisine.
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