• 1,5 kg d'arêtes et de parures de poisson blanc de préférence (sole ou turbot)
• 2 oignons blancs
• 4 échalotes
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri et ses feuilles
• 50 g de champignons de paris, coupés en lanières
• 20 cl de vin blanc sec
• 1/2 citron en jus ou en rondelles
• 1 bouquet garni
• 1,5 litre d'eau
• Poivre blanc ou noir, de préférence en grains

Laver et égoutter les arêtes et les parures de poisson.
Les mettre ensuite dans une casserole avec les légumes, le jus de citron (ou les rondelles), le bouquet garni et le vin blanc.
Couvrir d'eau et amener à ébullition.
Poivrer.
Laisser mijoter 1 heure à feu doux en écumant fréquemment.
Filtrer le bouillon et le faire refroidir.

Faites toujours refroidir votre fumet le plus rapidement possible avant de vous en servir

Astuce culinaire : le fumet de poisson sert à pocher d'autres poissons et s'utilise aussi dans la composition des sauces marinière et normande.
Vous pouvez aussi utiliser des filets de poisson blanc (sole ou turbot) pour préparer votre fumet.