• 1,5 kg d'arêtes et de parures de poisson blanc de préférence (sole ou turbot)
• 2 oignons blancs
• 4 échalotes
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri et ses feuilles
• 50 g de champignons de paris, coupés en lanières
• 20 cl de vin blanc sec
• 1/2 citron en jus ou en rondelles
• 1 bouquet garni
• 1,5 litre d'eau
• Poivre blanc ou noir, de préférence en grains

• Laver et égoutter les arêtes et les parures de poisson.
• Les mettre ensuite dans une casserole avec les légumes, le jus de citron (ou les rondelles), le bouquet garni et le vin blanc.
• Couvrir d'eau et amener à ébullition.
• Poivrer.
• Laisser mijoter 1 heure à feu doux en écumant fréquemment.
• Filtrer le bouillon et le faire refroidir.

Astuce culinaire : le fumet de poisson sert à pocher d'autres poissons et s'utilise aussi dans la composition des sauces marinière et normande. Vous pouvez aussi utiliser des filets de poisson blanc (sole ou turbot) pour préparer votre fumet.