• 30 g de beurre
• 100 g de morceaux de gibier ou 60 g de poitrine de lard
• 1 carotte en dés
• 1 oignon en dés
• 1 branche de céleri en julienne
• 30 ml de vinaigre de vin
• 60 ml de marinade à viande
• Laurier et thym séchés
• 500 ml de sauce brune
• Sel et poivre noir concassé
• 30 g de beurre froid ou 15 ml de marinade à viande

• Faire dorer les morceaux de viande dans le beurre avec la carotte, l'oignon et le céleri.
• Ajouter ensuite le vinaigre de vin, la marinade et les herbes.
• Laisser réduire le mélange de la moitié.
• Verser la sauce brune.
• Saler légèrement et poivrer.
• Laisser mijoter la sauce 50 minutes ou un peu moins, à feu doux. Elle doit avoir une consistance moyenne.
• Filtrer la sauce au tamis quand elle est prête et la remettre en casserole.
• Incorporer avec un fouet le beurre ou la marinade pour rendre la sauce plus lisse.
• Parsemer de nouveau d'un peu de poivre.

Astuce culinaire : cette sauce au gout prononcé accompagne particulièrement bien le gros gibier. Vous pouvez lui ajouter, à la fin de la cuisson, de la gelée de fruits sauvages pour lui donner un ton plus léger. Cette sauce peut être réchauffée. Elle est encore meilleure lorsqu'elle a reposé un peu après la cuisson.

Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : la sauce au poivre est un classique dans la préparation du gros gibier.