Les sauces de cuisine
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Émulsions modernes et simples : Sauce Béarnaise
Ingrédients et recette pour 4 portions ou parts
  • 30 ml de vinaigre à l'estragon ou vinaigre de vin blanc
  • 15 ml de vin blanc sec
  • 15 ml d'échalote émincée
  • 30 ml d'estragon frais haché
  • 15 ml de cerfeuil frais haché
  • Poivre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 15 ml d'eau
  • 125 g de beurre clarifié
Conseil de préparation cette sauce émulsionnée
Sur feu moyen, faire réduire presque tout le mélange vinaigre, vin blanc, échalote émincée, estragon et cerfeuil.
Poivrer.
Une fois le mélange réduit, le retirer du feu pour le refroidir avant d'ajouter les jaunes d'oeufs et l'eau.
Remuer au fouet.
Remettre la casserole sur feu doux et continuer la cuisson tout en remuant régulièrement avec un fouet.
Quand la sauce épaissit, la retirer de nouveau du feu et incorporer en filet, toujours avec le fouet, le beurre clarifié.
Bien remuer.
Passer la sauce au tamis fin une fois qu'elle a une bonne consistance, comme celle d'une sauce hollandaise.
Avant de servir, saupoudrer de fines herbes.

Astuce culinaire : Pour éclaircir une sauce émulsionnée, il suffit d'ajouter un peu d'eau aux jaunes d'oeufs.

Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : La sauce béarnaise accompagne généralement les pièces de viande rouge grillées.