Les beurres gastronomiques traditionnels : Beurre bercy
2 décilitres de vin blanc
1 cuillerée d'échalotes hachées finement
200 grammes de beurre ramolli
500 grammes de moelle en dés
1cuillerée de persil haché
8 grammes de sel fin,
1 forte pincée de poivre du moulin
Jus d'un demi-citron.
Conseil de préparation ce beurre :
Réduire de moitié 2 décilitres de vin blanc additionné d'une cuillerée d'échalotes hachées finement.
Laisser tiédir cette réduction et lui ajouter :
- 200 grammes de beurre ramolli en pommade
- 500 grammes de moelle en dés, pochée et bien égouttée
- Une cuillerée de persil haché
- 8 grammes de sel fin
- Une forte pincée de poivre du moulin
- Le jus d'un demi-citron.
