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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Les beurres gastronomiques traditionnels : Beurre bercy
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- 2 décilitres de vin blanc
- 1 cuillerée d'échalotes hachées finement
- 200 grammes de beurre ramolli
- 500 grammes de moelle en dés
- 1cuillerée de persil haché
- 8 grammes de sel fin,
- 1 forte pincée de poivre du moulin
- Jus d'un demi-citron.
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Conseil de préparation ce beurre :
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- Réduire de moitié 2 décilitres de vin blanc additionné d'une cuillerée d'échalotes hachées finement.
- Laisser tiédir cette réduction et lui ajouter :
- 200 grammes de beurre ramolli en pommade
- 500 grammes de moelle en dés, pochée et bien égouttée
- Une cuillerée de persil haché
- 8 grammes de sel fin
- Une forte pincée de poivre du moulin
- Le jus d'un demi-citron.
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