Les beurres gastronomiques traditionnels : Beurre d'écrevisses
250 g de débris d'écrevisses
250 g de beurre
Conseil de préparation ce beurre :
Piler finement des débris d'écrevisses cuites en mirepoix comme pour la bisque.
Ajouter le même poids de beurre.
Filtrer la sauce à l'étamine (Tissu très fin utilisé pour filtrer les sauces).
