- Jeter dans un poêlon en cuivre contenant de l'eau bouillante, 80 à 100 grammes de feuilles de cresson, des feuilles de persil, de cerfeuil, de ciboulette et d'estragon en parties égales, 25 grammes de feuilles d'épinards.
- Blanchir en même temps et à part, 40 grammes d'échalotes finement hachées.
- Egoutter et rafraîchir les herbes, les presser fortement ainsi que l'échalote, et piler le tout finement.
- Ajouter : 3 cornichons moyens, une cuillerée de câpres pressées, une petite gousse d'ail et les filets de 4 anchois, le tout étant en pâte fine
- Compléter avec 750 grammes de beurre, 3 jaunes d'oeufs cuits durs et 7 Jaunes crus.
- Ajouter finalement 2 décilitres d'huile, par toutes petites parties
- Filtrer la sauce à l'étamine (Tissu très fin utilisé pour filtrer les sauces) ou au tamis fin.
- Lisser la préparation avec le fouet
- Régler l'assaisonnement en sel et relever d'une pointe de cayenne.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Accompagne les poissons froids et sert à les masquer et décorer quand ils sont préparés pour buffet.
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