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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Les beurres gastronomiques traditionnels : Beurre manié
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- 75 grammes de farine
- 100 grammes de beurre
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Conseil de préparation ce beurre :
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Ce beurre qui s'emploie pour les liaisons rapides, comme celles des sauces de matelotes, se prépare dans les proportions de 75 grammes de farine par 100 grammes de beurre.
Astuce culinaire : Une sauce liée à un beurre manié ne doit plus bouillir, autant que possible, car qu'elle risque de contracter un désagréable goût de farine crue.
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