Les beurres gastronomiques traditionnels : Coulis divers
Carapaces d'écrevisses ou
Débris de crevettes, parties crémeuses et les oeufs ou
Corail de homards et de langoustes
Crème fraiche
Conseil de préparation ce beurre :
Piler des carapaces d'écrevisses ou des débris de crevettes, les parties crémeuses, les oeufs ou le corail de homards et de langoustes.
Ajouter 4 cuillerées de crème bien fraîche par 100 grammes de l'élément pilé.
Filtrer la sauce à l'étamine (Tissu très fin utilisé pour filtrer les sauces).
