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Ce fond s'obtient par des viandes blanches, des carcasses de volaille, de jarret de veau, etc. La cuisson de ce fond doit être lente et régulîère, afin de le conserver très limpide. C'est là une des conditions essentielles de la netteté et du brillant des veloutés obtenus.
- Mettre dans la casserole les viandes désossées et ficelées, ainsi que les os cassés menu.
- Mouiller avec l'eau (ou du consommé blanc).
- Faire bouillir
- Écumer
- Ajouter les légumes.
- Cuire à ébullition légère, mais soutenue, pendant trois heures.
- Filtrer le fond à l'étamine (Tissu très fin utilisé pour filtrer les sauces)
Astuce culinaire : On peut aussi cuire un poulet entier pour obtenir un fond blanc très rapidement. On utilise ensuite cet poulet, ainsi, d'ailleurs, que les autres viandes de base, jarret et collet de veau,
Lorsque le fond blanc est terminé, on peut remouiller les os ayant servi à le préparer. Ce second bouillon, après une nouvelle cuisson de trois heures, sera filtré et utilisé pour mouiller un nouveau fond.
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