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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Fonds de cuisine gastronomiques traditionnels : Fond de gibier
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Ingrédients et recette pour 2,5 litres
- 100 grammes de couennes fraîches blanchies
- 100 grammes de carottes
- 100 grammes d'oignons
- 3 kilogrammes de parures diverses de gibier à poil
- 2 perdrix
- 1 demi-litre de vin blanc sec.
- 3 litres de fond de veau blanc.
- Bouquet garni (persil, de thym, de laurier, feuilles de sauge et de six baies de genièvre).
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Conseil de préparation de ce fond de sauce :
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- Mettre dans une casserole graissée et garnie de 100 grammes de couennes fraîches blanchies, de 100 grammes de carottes et de 100 grammes d'oignons coupés en rouelles, 3 kilogrammes de parures diverses de gibier de poil et deux perdrix bridées, préalablement colorées au four.
- Mouiller d'un demi-litre de vin blanc sec.
- Réduire le fond jusqu'à ce qu'il devienne épais.
- Mouiller de 3 litres de fond de veau blanc.
- Ajouter un bouquet garni composé de queues de persil, de thym, de laurier, de deux feuilles de sauge et de six baies de genièvre.
- Faire bouillir et écumer.
- Cuire à petite ébullition pendant trois heures.
- Filtrer la sauce à l'étamine (Tissu très fin utilisé pour filtrer les sauces)
Astuce culinaire : les perdrix employées pour préparer ce fond peuvent être utilisées en purée, en hachis ou autrement.
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