- Graisser une grande casserole et garnir avec 150 grammes de couennes fraîches blanchies, 300 grammes de carottes et 250 grammes d'oignons détaillés en épaisses rouelles.
- Ajouter 3 kilogrammes d'os charnus de veau cassés en menus morceaux et colorés au four, et 3 kilogrammes de veau (épaule et jarret) désossé, ficelé et également coloré au four.
- Faire cuire sur le feu, la casserole couverte, pendant vingt-cinq minutes.
- Mouiller de 5 décilitres de fond blanc (ou d'estouffade)
- Réduire le fond jusqu'à ce qu'il devienne épais
- Mouiller alors de 6 litres de fond blanc (ou d'estouffade).
- Faire bouillir, écumer et cuire, à ébullition légère, mais soutenue pendant cinq heures.
- Retirer les morceaux de veau avant que la cuisson du fond soit complètement terminée, afin de pouvoir les utiliser, soit en hachis, soit de toute autre façon.
- Filtrer le fond à l'étamine (Tissu très fin utilisé pour filtrer les sauces)
- Faire réduire
Ce fond s'utilise avec les aliments suivant(s) : Ce fond, légèrement lié par sa seule réduction, sert au déglaçage des pièces sautées : tournedos, escalopes de veau, poulet, etc. Il est aussi employé pour renforcer la saveur des demi-glaces ou coulis spéciaux.
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