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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Mayonnaise gastronomique traditionnel : Sauce mayonnaise
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Ingrédients et recette
- 6 jaunes d'oeufs dont le germe doit être retiré
- 1 litre d'huile
- 10 grammes de sel fin
- 1 gramme de poivre blanc
- 1,5 cuillerée de vinaigre, ou l'équivalent en jus de citron
- 3 cuillerées d'eau bouillante
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Conseil de préparation de cette mayonnaise :
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.La plupart des sauces froides composées dérivent de la mayonnaise qui, pour cette raison, est considérée comme une sauce mère.
Sa préparation est des plus simples, mais on doit tenir compte de certaines considérations pour réussir sa mayonnaise :
- Broyer au fouet les six jaunes, additionnés du sel, poivre, d'un filet de vinaigre ou quelques gouttes de jus de citron.
- Ajouter l'huile goutte à goutte pour commencer, puis la laisser tomber ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci commence à se lier.
- Rompre le corps de la sauce de temps en temps par addition de vinaigre ou de jus de citron.
- Additionner finalement la sauce de 3 cuillerées d'eau bouillante, ce qui a pour but d'en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition si elle doit être conservée.
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