Les sauces de cuisine
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Sauce Blanche gastronomique traditionnel : Sauce génoise
  • 40 grammes de pistaches
  • 25 grammes d'amandes douces
  • 1 petite cuillerée de sauce béchamel froide
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 pincée de de poivre
  • 1 litre d'huile
  • Le jus de 2 citrons moyens
  • 3 cuillerées de purée d'herbes (persil, cerfeuil, estragon, et ciboulettes)
Conseil de préparation de cette sauce blanche :
Broyer au mortier et réduire en pâte fine et lisse 40 grammes de pistaches fraîchement mondées et 25 grammes d'amandes douces, en y ajoutant la valeur d'une petite cuillerée de sauce béchamel froide.
Passer cette pâte au tamis fin La mettre dans une terrine avec 6 jaunes d'oeufs, une pincée de sel fin et une prise de poivre.
Bien mélanger le tout au fouet Monter la sauce avec un litre d'huile et le j us de 2 citrons moyens.
Compléter la sauce avec 3 cuillerées de purée d'herbes, obtenue avec feuilles de persil, cerfeuil, estragon, et ciboulettes Ces herbes prises en quantités égales, blanchies vivement pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies, pressées fortement, et passées au tamis fin.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Cette sauce accompagne généralement les poissons froids.