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Passer au tamis fin une demi-cervelle de veau, cuite dans un court-bouillon fortement aromatisé et froide ou l'équivalent en cervelle de boeuf ou de mouton.
Recueillir la purée dans une terrine, la lisser au fouet et l'ajouter à une sauce mayonnaise composée de : 5 jaunes d'oeufs, 10 grammes de sel, une forte prise de poivre, un litre d'huile et le jus d'un citron
Compléter cette sauce avec une forte cuillerée à soupe de persil haché.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Cette sauce se sert avec n'importe quelle viande froide.
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