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Ajouter à trois quarts de velouté de poisson : un décilitre de cuisson de champignons et autant de cuisson de moules, 2 décilitres de fumet de sole, quelques gouttes de jus de citron et une liaison de 5 jaunes d'oeufs, délayés avec 2 décilitres de crème.
Réduire en plein feu, et d'un bon tiers, c'est-à-dire à 8 décilitres environ.
Passer à l'étamine et mettre la sauce à point avec un décilitre de crème double et 125 grammes de beurre.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Cette sauce est conseillée à la sole normande, mais elle a aussi un emploi avantageux dans une infinité de cas.
Astuce culinaire : Supprimez l'addition de l'eau de cuisson d'huîtres. Cette eau simplement salée, est dépourvue de saveur. Il est préférable de la remplacer, par quelques cuillerées de cuisson de moules.
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