Les sauces de cuisine
Ingrédients et recette pour 1 litre
  • 1 litre de velouté
  • 1 litre de fond blanc de volaille
  • 2 décilitres d'essence de champignons
  • 3 décilitres de crème fraîche épaisse
  • 100 grammes de beurre
Additionner un litre de velouté, bien dépouillé, d'un litre de fond blanc de volaille et de 2 décilitres d'essence de champignons.
Réduire en plein feu, en remuant à la spatule jusqu'à ce que la sauce soit diminuée des deux tiers.
Ajouter 3 décilitres de crème fraîche épaisse et réduire jusqu'à ce que la sauce nappe bien la spatule.
Passer à l'étamine et, au dernier moment, ajouter 100 grammes de beurre.