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Additionner un litre de velouté, bien dépouillé, d'un litre de fond blanc de volaille et de 2 décilitres d'essence de champignons.
Réduire en plein feu, en remuant à la spatule jusqu'à ce que la sauce soit diminuée des deux tiers.
Ajouter 3 décilitres de crème fraîche épaisse et réduire jusqu'à ce que la sauce nappe bien la spatule.
Passer à l'étamine et, au dernier moment, ajouter 100 grammes de beurre.
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