|
|
Guide des Sauces
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Les recettes de sauces traditionnelles
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Les recettes de sauces modernes
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sauce Blanche gastronomique traditionnel : Sauce allemande ou sauce parisienne
|
Ingrédients et recette pour 1 litre
- 5 jaunes d'oeufs
- 4 décilitres de fond blanc froid
- 2 décilitres d'essence de champignons
- 1 litre de velouté
- Poivre
- Muscade râpée
- 100 à 120 grammes de beurre
|
|
|
Conseil de préparation de cette sauce blanche :
|
Mettre dans un sautoir à fond plat et épais 5 jaunes d'oeufs, délayés de 4 décilitres de fond blanc froid et de 2 décilitres d'essence de champignons (ou de cuisson de champignons réduite).
Ajouter un litre de velouté bien dépouillé.
Assaisonner d'un peu de poivre fraîchement moulu et d'un soupçon de muscade râpée.
Bien mélanger.
Réduire en plein feu, jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
Passer à l'étamine.
Conserver la sauce au chaud, au bain-marie, la surface tamponnée de beurre.
Au dernier moment, ajouter à la sauce de 100 à 120 grammes de beurre.
Astuce culinaire : On peut aciduler légèrement la préparation d'un jus de citron.
|
|
