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Mettre dans un sautoir à fond plat et épais 5 jaunes d'oeufs, délayés de 4 décilitres de fond blanc froid et de 2 décilitres d'essence de champignons (ou de cuisson de champignons réduite).
Ajouter un litre de velouté bien dépouillé.
Assaisonner d'un peu de poivre fraîchement moulu et d'un soupçon de muscade râpée.
Bien mélanger.
Réduire en plein feu, jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
Passer à l'étamine.
Conserver la sauce au chaud, au bain-marie, la surface tamponnée de beurre.
Au dernier moment, ajouter à la sauce de 100 à 120 grammes de beurre.
Astuce culinaire : On peut aciduler légèrement la préparation d'un jus de citron.
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