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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce bigarade
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Pour canetons braisés :
- Fond de braisage du caneton.
- Jus de 4 oranges
- 1citron par litre de sauce
Pour canetons poêlés :
- Fond de braisage du caneton.
- 20 grammes de sucre caramélisé
- Une cuillerée et demie de vinaigre
- Jus de 4 oranges
- 1citron par litre de sauce
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Conseil de préparation de cette sauce brune : Sauce bigarade
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Pour canetons braisés :
Parer, dégraisser et réduire le fond de braisage du caneton.
Après réduction, le passer encore à la mousseline et le relâcher avec le jus de 4 oranges et d'un citron par litre de sauce.
Pour canetons poêlés :
Le fond est dégraissé, légèrement lié à l'arrow-root, additionné de 20 grammes de sucre caramélisé et dissous avec une cuillerée et demie de vinaigre, ajouter jus d'orange et de citron comme ci-dessus.
Dans un cas comme dans l'autre, cet accompagnement des canetons braisés ou poêlés se complète avec 2 cuillerées de zeste d'orange et une cuillerée de zeste de citron, détaillés en fine julienne et fortement blanchis.
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