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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce bourguignonne
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- 1 litre et demi de vin rouge
- 5 échalotes émincées
- Queues de persil
- Thym
- 1 demi-feuille de laurier
- 25 grammes d'épluchures de champignons
- 80 grammes de beurre manié
(45 grammes de beurre et 35 grammes de farine)
- 150 grammes de beurre
- Cayenne
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Réduire de moitié un litre et demi d'excellent vin rouge, condimenté de : 5 échalotes émincées, queues de persil, thym, une demi-feuille de laurier, 25 grammes d'épluchures de champignons.
Passer à la mousseline.
Faire la liaison avec 80 grammes de beurre manié (45 grammes de beurre et 35 grammes de farine).
Mettre au point au moment avec 150 grammes de beurre et relever légèrement au cayenne.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Différentes préparations d'oeufs.
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