Les sauces de cuisine
Pour 1 litre
  • Trois quarts de litre de sauce demi-glace
  • 1 décilitre d'essence de truffe
  • 6 à 7 décilitres de gelée
  • Essence de truffe
  • 1 demi-décilitre de madère ou de porto
Prendre trois quarts de litre de sauce demi-glace, un décilitre d'essence de truffe, 6 à 7 décilitres de gelée.
Ajouter l'essence de truffe à la demi-glace.
Réduire en plein feu et sans quitter la sauce en y additionnant la gelée par petites parties.
La réduction totale doit être d'un bon tiers.
Vérifier l'assaisonnement, et constater si la sauce à la consistance nécessaire pour son emploi.
Compléter avec un demi-décilitre de madère ou de porto.
Passer à la mousseline et vanner soigneusement la sauce, jusqu'au moment où elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du chaud-froid auquel elle est destinée.