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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce chaud-froid tomatée
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- 1 litre de purée de tomate
- 7 à 8 décilitres de gelée
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Prendre un litre de purée de tomate très fine et déjà réduite.
La mettre à nouveau en réduction en ajoutant petit à petit 7 à 8 décilitres de gelée.
Pousser la réduction jusqu'à ce que le tout ne représente plus que la quantité d'un litre.
Passer à la mousseline et vanner jusqu'à refroidissement convenable pour l'emploi de la sauce.
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