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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce diable
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- 3 décilitres de vin blanc
- 3 échalotes hachées
- 2 décilitres de sauce demi-glace
- Cayenne
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Cette sauce se prépare généralement en petite quantité, ici les proportions sont fixer pour obtenir 2 décilitres et demi de sauce.
Réduire de deux tiers 3 décilitres de vin blanc, additionné de 3 échalotes hachées.
Ajouter 2 décilitres de sauce demi-glace.
Tenir en ébullition pendant quelques minutes et relever fortement au cayenne.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Poulets et pigeons grillés.
Astuces culinaires : La pratique courante admet également cette sauce avec réduction de vinaigre au lieu de vin blanc, et adjonction finale de fines herbes, mais nous donnons la préférence à la formule ci-dessus.
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