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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce aux fines herbes
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- 3 décilitres de vin blanc
- 1 forte pincée de feuilles de persil
- 1 forte pincée de cerfeuil
- 1 forte pincée d'estragon
- 1 forte pincée deciboulette
- 6 décilitres de sauce demi-glace
ou
6 décilitres de jus de veau lié
- 2 cuillerées et demie d'herbes hachées
- 1 filet de jus de citron
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Jeter, dans 3 décilitres de vin blanc bouillant, une forte pincée de feuilles de persil, autant de pluches de cerfeuil, d'estragon et de ciboulette.
Laisser infuser pendant vingt minutes.
Passer au linge et ajouter cette infusion à 6 décilitres de sauce demi-glace, ou de jus de veau lié.
Donner quelques minutes d'ébullition et compléter, au dernier moment, avec 2 cuillerées et demie d'herbes hachées (les mêmes que celles de l'infusion), en proportions égales, et un filet de jus de citron.
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