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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce matelote
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- 3 décilitres de court-bouillon de poisson au vin rouge
- 25 grammes d'épluchures de champignons.
- 8 décilitres d'espagnole maigre
- 150 grammesde beurre
- Cayenne
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Réduire de deux tiers 3 décilitres de court-bouillon de poisson au vin rouge, additionné de 25 grammes d'épluchures de champignons.
Ajouter à la réduction 8 décilitres d'espagnole maigre
Faire donner un bouillon, passer à l'étamine, mettre à point avec 150 grammesde beurre et relever légèrement au cayenne.
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