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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce régence
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- 3 décilitres de vin du Rhin
- 1 décilitre de fine mirepoix
- 25 grammes d'épluchures de truffes crues
ou
1 décilitre d'essence de truffe
- 8 décilitres de sauce demi-glace
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Réduire de moitié 3 décilitres de vin du rhin, additionné d'un décilitre de fine mirepoix cuite à l'avance, et de 25 grammes d'épluchures de truffes crues, lesquelles sont, hors de saison, remplacées par un décilitre d'essence de truffe.
Ajouter 8 décilitres de sauce demi-glace.
Dépouiller encore pendant quelques minutes et passer à l'étamine.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Relevés de viande de boucherie.
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