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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce Romaine
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- 50 grammes de sucre
- 1 1/2 décilitre de vinaigre.
- 6 décilitres d'espagnole
- 3 décilitres de fond de gibier.
- 20 grammes de pignolis grillés
- 20 grammes de raisins de smyrne
- 20 grammes de raisins de corinthe
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Cuire au caramel blond 50 grammes de sucre, et le faire dissoudre avec un décilitre et demi de vinaigre.
Après dissolution du sucre, ajouter 6 décilitres d'espagnole et 3 décilitres de fond de gibier.
Réduire d'un bon quart, passer à l'étamine et compléter avec 20 grammes de pignolis grillés, 20 grammes de raisins de smyrne et autant de raisins de corinthe, triés et gonflés à l'eau tiède.
Astuce culinaire : Cette sauce, telle qu'elle est indiquée ci-dessus, est spéciale à la venaison, mais elle peut être préparée aussi pour accompagnement de pièces de boucherie marinées, en remplaçant le fond de gibier par du fond brun ordinaire.
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