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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce Tortue
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- 2 1/2 décilitres de fond de veau
- 3 grammes de sauge
- 1 gramme de marjolaine
- 1 gramme de romarin
- 2 grammes de basilic
- 1 gramme de thym
- 1 gramme de laurier
- Une pincée de feuilles de persil
- 25 grammes de pelures de champignons
- 4 grains de gros poivre
- 7 décilitres de sauce demi-glace
- 3 décilitres de sauce tomate
- 1 décilitre de madère
- Un peu d'essence de truffe
- Cayenne
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Ajouter dans 2 décilitres et demi de fond de veau bouillant : 3 grammes de sauge, un gramme de marjolaine, un gramme de romarin, 2 grammes de basilic, un gramme de thym et autant de laurier, une pincée de feuilles de persil, et 25 grammes de pelures de champignons.
Couvrir et laisser infuser pendant vingt-cinq minutes, et ajouter 4 grains de gros poivre deux minutes avant de passer l'infusion.
Passer cette infusion à la mousseline, et en ajouter la quantité voulue pour en bien accentuer la saveur, dans 7 décilitres de sauce demi-glace additionnée de 3 décilitres de sauce tomate.
Réduire d'un quart, passer à l'étamine
Mettre à point avec un décilitre de madère, un peu d'essence de truffe, et relever au cayenne.
Astuce culinaire : Comme cette sauce doit avoir un certain montant, l'emploi du cayenne s'indique, mais il convient d'en doser prudement l'emploi.
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