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Réduire de moitié un décilitre et demi de vin de porto, additionné d'une cuillerée d'échalote hachée et d'une brindille de thym.
Ajouter le jus de 2 oranges et d'un demi-citron, une cuillerée à café de zeste d'orange râpé, une pincée de sel et une pointe de cayenne.
Passer cette réduction à la mousseline.
Ajouter à 5 décilitres de bon jus de veau lié.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Pour canards sauvages et gibiers à plume en général.
Remarque : cette sauce de la cuisine anglaise est en usage dans nombre de nuisons de bouche françaises.
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