Les sauces de cuisine
  • 1 décilitre et demi de vin de porto
  • 1 cuillerée d'échalote hachée
  • 1 brindille de thym
  • Le jus de 2 oranges
  • Le jus d'un demi-citron
  • 1 cuillerée à café de zeste d'orange râpé
  • 1 pincée de sel
  • 1 pointe de cayenne
  • 5 décilitres jus de veau lié
Réduire de moitié un décilitre et demi de vin de porto, additionné d'une cuillerée d'échalote hachée et d'une brindille de thym.
Ajouter le jus de 2 oranges et d'un demi-citron, une cuillerée à café de zeste d'orange râpé, une pincée de sel et une pointe de cayenne.
Passer cette réduction à la mousseline.
Ajouter à 5 décilitres de bon jus de veau lié.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Pour canards sauvages et gibiers à plume en général.
Remarque : cette sauce de la cuisine anglaise est en usage dans nombre de nuisons de bouche françaises.