- Faire réduire longuement du fond brun, en le filtant à plusieurs reprises pendant la réduction.
- Le fond réduit en glace doit être limpide et soigneusement dégraissé.
- Lorsque la glace suffisamment réduite se reconnaît lorsqu'elle nappe une cuillère plongée dedans.
- Verser dans de petits pots
- Conserver au frais.
Astuce culinaire : on peut aussi préparer la glace de viande avec du fond de veau blanc.
|
