Les sauces de cuisine
Sauce suprême très réduite additionnée, au dernier moment, d'un tiers de son volume de crème fouettée bien ferme.
Ce mélange doit être fait hors du feu.
Remarque : on sert aussi, sous ce nom, une sauce hollandaise additionnée de crème fouettée.
Cette sauce s'utilise avec les aliments suivant(s) : Pour volailles, ris de veau, asperges.