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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce chaud-froid brune pour canards
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- Ingrédients de la sauce chaud-froid brune ordinaire
- 1 décilitre et demi de fumet
- 3 oranges
- 2 cuillerées de zeste d'orange
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Préparer la sauce comme pour la sauce chaud-froid brune ordinaire, en remplaçant l'essence de truffe par un décilitre et demi de fumet tiré de débris de canards.
Pousser la réduction un peu plus avant que la précédente.
Lorsqu'elle est passée à la mousseline, la compléter avec le jus de 3 oranges et 2 cuillerées de zeste d'orange, détaillé en fine julienne, laquelle doit être assez fortement blanchie et bien égouttée.
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