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Guide des Sauces
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Les recettes de sauces traditionnelles
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Les recettes de sauces modernes
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Sauce brune gastronomique traditionnelle : Sauce Rouennaise
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Pour 5 décilitres de sauce
- 4 décilitres de sauce Bordelaise,
- Vin rouge
- 3 moyens foies de canards
- Aassaisonnement
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Conseil de préparation de cette sauce brune :
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Préparer 4 décilitres de sauce Bordelaise, en ayant soin de la mouiller d'excellent vin rouge.
Passer au tamis 3 moyens foies de canards.
Pocher dans la sauce la purée qui en résulte, sans laisser aucunement bouillir : l'ébullition aurait pour effet immédiat de faire granuler la purée, passer la sauce à l'étamine et relever l'assaisonnement.
Caractéristique de cette sauce : la réduction de vin rouge avec échalotes, et addition de purée crue de foies de canards, est l'accompagnement obligé du canard rouennais rôti.
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